以褐变度和5-羟甲基糠醛（5-HMF）为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究.结果表明:温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27.424kJ/mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低（pH3.0、pH3.5）时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时（pH5.0、pH5.5）,褐变度和5-HMF含量的相关性降低.