酿造红、白葡萄酒，从摘下的葡萄果实到最后汩汩淌出的葡萄醪，中间决不加一滴水。过程看似简单：采摘、分拣、压榨和发酵。只要按照这个顺序，谁都可以酿出葡萄酒。至于品质，那就是另外一回事了。成功的关键：精确、直觉和细节。
　　
采摘
　　假如葡萄生长的日子中天公作美、风调雨顺，这就是说，雨水及时、阳光充沛、9月份炎热而干燥，这一年的葡萄酒，就非常值得期待。现在，机械采摘已经很普遍，许多高质量的葡萄酒，也会以机械采摘的葡萄做原料。假如这一年天时不顺，比如说收获的季节阴雨连绵、空气湿润，那么明智的做法还是回归传统，人工采摘，保护娇嫩的果实。
　　
分拣
　　摘下来的葡萄，至少需要两次筛选才能送去压榨。假如葡萄是人工采摘的，那么收获的过程中，工人就要留意把烂的、不合格的葡萄择出去。然后，葡萄被送上分拣台。如今，分拣台已经是酿造优质葡萄酒必过的一关。在不锈钢分拣台上，满满地堆着葡萄，工人们俯下身去，淘汰出烂的、不熟的葡萄。葡萄分拣过程的严格或是疏漏，直接影响葡萄酒的质量。
　　
红葡萄酒
　　
　　酿造红葡萄酒，传统工艺和现代工艺最大的区别，是浸渍时间不同。现代工艺的浸渍时间普遍延长，好处是可以尽量多地从葡萄汁里萃取丹宁。成熟的、高品质的丹宁主要存在于果皮中，果梗、生青果和果核里含的则是味道苦涩的生丹宁。因此酿造优质红葡萄酒时，除脱梗之外，还要择出不好的和生青的果实，而且往往利用成熟葡萄自身的重量压榨出自流汁发酵，不致压破果核。
　　
去梗
　　因为上述理由，这道工序可以在加长浸渍时间的情况下，不致让果梗中的生丹宁进入葡萄汁。去梗工序过去是用木头筛子，现在则有机械代劳。除梗与破碎工作通常合并成一道工序：去了梗的葡萄直接进入破碎机，葡萄醪落入接收槽里，通过输送泵进入到发酵罐里。
　　
浸渍与发酵
　　去梗、破碎后的葡萄要尽快进入酒池（现代工艺普遍使用发酵罐）浸渍。葡萄被碾碎后，破碎的果皮随着葡萄醪进入发酵罐。发酵过程中会产生大量二氧化碳，把皮渣“顶”到酒醪的顶部，浮在上面形成所谓的“皮盖”（或称“泡盖”）。为了尽量萃取出果皮中的成熟丹宁和色素，发酵时需要不断让皮渣与酒醪接触混合，循环喷淋浸渍是现代工艺普遍使用的办法：底部的葡萄醪被泵抽送到发酵罐顶部，然后喷淋到“皮盖”上。此外，保留传统工艺的一些地方，还有使用旋转倒罐的办法，促进皮渣和葡萄醪的混合。
　　
陈酿
　　酿制年青的、新鲜的佐餐红葡萄酒（即所谓的“餐桌酒”），一般只需要3～5天浸渍，温度控制在25℃～28℃之间，然后就可以分离酒醪和皮渣，把自流酒引入水泥或是不锈钢的贮藏罐里存贮。假如用优质葡萄做陈酿型红葡萄酒，一般还需要装进橡木桶里存放12～18个月，吸收橡木板里所含的丹宁，增加香味；通过板材的微小气孔与空气进行有限的接触，进一步促进葡萄酒成熟。不同地方出产的橡木桶，具有不同的性格。制作过程中对橡木板加热弯曲时的烘烤温度，决定了橡木桶的“味道”：文火烘烤出的橡木板材泡出的酒，有一股柔和的香子兰、榛子气息；急火烘烤出的橡木板材，会让酒泡出咖啡、香料和可可的味道。
　　

　　红葡萄酒的浸渍和发酵过程是合二为一的。发酵时产生的大量热能会让发酵罐内部温度升高，过高则会杀死酒醪中的酵母菌，酒醪就会在醋酸菌的作用下变成酸溜溜的醋。过去，炎热的年份往往成为红葡萄酒酿造者的“滑铁卢”。1947年，大量红葡萄“醋”曾被倒进了下水道。现代酿造工艺已经有了一整套控制温度的办法，安装在发酵罐中的冷却管里，冷水不断循环降温，不让罐里的温度超过危险的临界值：35℃。
　　
　　
白葡萄酒
　　
　　与红葡萄酒不同的是，酿造白葡萄酒不需要萃取颜色和丹宁。所以，工序到这里就不同了。
　　
压榨
　　通常情况下，采摘下来的葡萄要尽快通过分拣台进入到压榨环节。有些时候，为了让葡萄皮中的芳香物质尽量析出，人们会把葡萄倒进酒池里（现代工艺使用“浸提罐”完成）浸泡数十个小时后再压榨。无论马上压榨还是提前浸泡，都必须隔绝空气。酿造白葡萄酒时，压榨过程需要缓慢进行，力度适中。随着工艺水平的提高，人们越来越多地使用“真空气囊压榨机”。在这种压榨机里，有一个可以充气的气囊，空气慢慢注入，气囊缓缓膨胀，压榨机里的空间渐渐变小，葡萄粒被轻柔地碾压、破碎。使用“真空气囊”压榨的优点在于：在捣碎葡萄粒、萃取汁液的过程中，葡萄核不会被碾碎；榨出的葡萄汁色泽清澈，不会混入过多的果肉，这些都是酿造优质白葡萄酒的关键。
　　
发酵
　　在白葡萄酒传统工艺里，发酵过程在酒池里完成。在现代化生产过程中，特别强调控制发酵温度。一般来说，18℃～22℃是酿造白葡萄酒的适宜温度。温度过高或过低，或者起伏不定，都不利于保持酒中的果香，酒的口感也不会细腻、协调。目前，世界上许多酒厂都采用法国勃艮第地区的传统办法发酵：在阴凉的地窖里，用橡木桶制成的容器完成。在“勃艮第传统发酵法”中，每天一到两次，酿酒师都要用一根特殊的搅拌棒对桶中的葡萄醪进行搅拌。搅拌棒深入酒桶的一端，像飞机的螺旋桨，当酿酒师沿着一个方向拨转搅拌棒的时候，富含酵母菌的沉淀物就会浮到葡萄醪上面，这就是行话中所说的“二次混合”。只有这样，葡萄醪才能获得充分发酵。观察葡萄酒醪的发酵过程，是一件非常有意思的事。发酵的过程，其实就是葡萄汁里的糖分向酒精转化的过程，这个过程会产生热量。因此，发酵最旺盛的时候，葡萄醪就像炽热的岩浆一样，在罐中翻腾，把耳朵贴在酒桶上，能听到葡萄醪在里面“咕嘟”的声音。
　　
陈酿
　　发酵罐里的葡萄醪终于平静下来，长达数月的发酵现在完成了，酒从发酵罐中滗出过滤。上好的白葡萄酒，要求酒色清澈，没有混浊的悬浮物，更无沉淀。有些时候，生产商会采用降温的办法让酒中的糖分结晶析出。到了这个时候，就可以把白葡萄酒从发酵罐转到密封容器里，进入到陈酿阶段。白葡萄酒的陈酿时间普遍比红葡萄酒短，只需要一到两年时间，用水泥池、不锈钢罐或是传统的橡木桶都可以。
　　
　　（图片：《观点》1408期，200～201页）
　　（法刊原文的版式比较明了，请参照原文排版）